坐在餐馆里的郭小姐手拿菜单，首先就点了一道皮蛋豆腐。这是她最喜欢的一道凉菜，鲜咸的味道、爽滑的口感让她回味无穷。但是最近，她去农贸市场买松花蛋时突然发现，一个摊位的松花蛋打出了“无铅松花蛋”招牌。吃了那么多年松花蛋的郭小姐对“无铅”一点概念也没有。
    问问摊主，摊主的回答更让她疑惑，含铅的松花蛋吃多了会使人铅中毒，他的松花蛋绝不含铅。郭小姐心想，难到她以前吃的都是有毒的蛋？
　　江西农业大学周永昌教授告诉《北京科技报》，传统工艺做出的松花蛋的确含有大量的铅，铅是一种有毒的重金属元素，人体摄入之后非常不易排出。因此，如果经常食用含铅过量的东西，铅就会大量聚集在体内。这就会对人体的神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等产生终生性的伤害，导致铅中毒。成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血等症状，孕妇会发生流产的现象，儿童则表现为多动、食欲不振、智力下降。前不久，四川省德阳市的一对年轻夫妇，就因为食用过多皮蛋，导致铅中毒。
　　在西南三环的一个大型农贸市场里，记者看到，一个销售蛋类产品的摊位上，在很明显的位置，用红色的大字注明自己的松花蛋是“正宗无铅松花蛋”。摊主告诉记者，他销售的松花蛋和传统制作工艺不同，原料只用麦糠和茶叶泥，保证是不含铅的。他告诉记者如何分辨无铅和含铅的松花蛋：“你从表面上就能分辨出来，无铅蛋壳外面黑点儿少，含铅多的黑点儿就多。” 记者用农贸市场摊主教的方法，进行了简单的辨识，发现市场售卖的松花蛋中表明是无铅的，表面确实有很少的黑点。农贸市场摊主告诉记者，传统方法松花蛋，用时比无铅制作方法时间短。而且无铅法生产松花蛋，100斤鲜鸭蛋能出80多斤松花蛋，但是传统方法的产量更大一些。因此，无铅松花蛋的售价也要高出药水泡制松花蛋0.2元到0.3元不等。
　　“我们进货主要是从河北白洋淀、江西还有厦门的厂家直接进。进来的时候都有产品检验合格证明。其实我们说的无铅也不是一点儿没有，只是含铅量低于国家标准。‘不可能没有铅’。”摊主向记者强调。当记者问零售商从这里进货时，会不会要求摊主出具产品检验合格的证明时，摊主说：“没有看的，最多有些自己买着吃的问一问是不是无铅。”当记者要求摊主出示检验证明时，摊主便警惕地借故走开。
　　之后，记者走访了西四环的几家农贸市场和超市。发现农贸市场多数不会在产品上标明是无铅蛋，但是如果询问，摊主都会说是无铅的。而普通小型超市的情况不太相同，大多数超市都是将散装的松花蛋自行包装，只标明是松花蛋，没有标注是否无铅。但碰到询问的，店员也会告诉消费者是无铅蛋。欧尚、天客隆等大型超市均销售带包装的松花蛋，上面会注明是无铅松花蛋。
　　记者找到了北京一家制作和销售松花蛋的企业，一位不愿透露姓名的工作人员告诉《北京科技报》，传统加工松花蛋的主要原料一般有生石灰、纯碱、草木灰、食盐、黄丹粉、茶叶等。
　　制作松花蛋时，首先将食盐、茶叶放入锅内加水煮沸。之后，将这些水导入混有生石灰、黄丹粉、纯碱的缸内，充分搅拌均匀，冷却后备用。接着，将鲜鸭蛋平稳地放入另一个缸内，缸底最好铺一层麦秸，以便防止鸭蛋破损，一层一层地摆放鸭蛋，直到蛋离缸口15厘米处为满缸。而后将冷却好的料液搅拌均匀，倒入盛有鸭蛋的缸，直到鸭蛋全部淹没为止。最后，盖上缸盖密封，大概泡制一个半月左右，松花蛋即可制成。
　　出缸后的松花蛋，先用冷开水洗净、沥干，再用黄泥黏土与泡制过松花蛋的料液，用温水调匀成浓浆糊状的泥料，逐个把皮蛋用泥料包裹好，再往稻糠或谷壳中滚动几下，使之均匀地粘在包泥上，用手轻轻挤压，使其紧固，等鸭蛋外面的泥巴干后便可装入纸箱或缸内，密封好即可出售或保存。
　　这位工作人员说，与传统的做法相比，无铅松花蛋的制作步骤大致相同，但是原料不一样。无铅松花蛋的原料主要是纯碱、盐、茶叶末、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸镁，调好料液之后，把鲜鸭蛋浸泡在里面，一个月左右就行了，最后制成的鸭蛋用石蜡封好，送检。
　　松花蛋的得名，是因为剥开蛋壳后，在凝固的褐色蛋清上，会有片片的松针状的结晶或者花纹的图案。中国农业科学院畜牧研究所侯水生告诉记者，由于制作松花蛋原料中的石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，穿过蛋壳上的气孔，与蛋白质分解出来的氨基酸产生化学反应，形成氨基酸盐。这些氨基酸盐与蛋白不相溶，于是在皮蛋蛋清上形成几何状的结晶，便出现了朵朵漂亮的“松花”。
　　松花蛋在中国已经有200年的历史。古人是如何想到松花蛋的制作方法，大约来源于两个传说，一是两百年前天津一位孝子为母亲造了棺木备用，为了防止棺木潮湿，命家人将石灰、草木灰撒入棺木中，棺木留开通风口，不料过了一年，母亲病逝准备入殓，却发现自家的鸡把棺木当成了窝，在里面产下了上百枚鸡蛋。这令孝子大怒，将这些鸡蛋狠狠地摔在地上，却发现，摔破的鸡蛋没有散开的蛋清和蛋黄，却呈现出深褐色透明的晶体。有人胆大，拿起来一尝，味道竟然不错。此后便有人效仿，把鲜鸡蛋放入石灰草木灰中。
　　另有传说，这松花蛋是起源江苏。一位茶馆老板随手将泡过的茶叶倒入炉灰，恰巧他养的鸭子喜欢在炉灰里下蛋，老板拾蛋的时候难免遗漏几只，于是在后来清理炉灰的时候，发现了不少留在炉灰里的鸭蛋。店老板想看看这些搁置时间太长的蛋是否还能吃，剥开蛋壳，里面发黑的蛋清晶莹剔透，还有一股香味。
　　周永昌说，我国传统加工松花蛋的方法，在其配料中，都会添加氧化铅，也就是老百姓所说的黄丹粉，也叫密陀僧。这种物质与蛋清里面一些成分发生化学反应后，不仅能使松花蛋的颜色呈现一种比较理想状态，而且成品后，蛋白不易黏在蛋壳上，比较容易剥壳。
　　“黄丹粉的作用，是为了堵塞蛋壳上的气孔，防止碱过量渗入，影响松花蛋的质量。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民说，在松花蛋的配料中，为了制造“松花”的效果，还会添加生石灰和纯碱，两者发生化学反应产生氢氧化钠（俗称火碱、烧碱）。氢氧化钠通过蛋上的气孔，渗透到蛋里面之后，使得蛋白和蛋清迅速凝固起来。但是，如果不堵塞气孔，氢氧化钠源源不断地渗透进去，将导致凝固的蛋清重新变稀。
　　然而，氧化铅也通过气孔，会渗透到蛋里面，使松花蛋含铅，而由于气孔堵塞，进入蛋内的氧化铅无法排出，这就造成了松花蛋内含有大量铅。
　　正因为传统配方中加入了氧化铅，导致松花蛋的铅含量过高，对人体的健康有着潜在的危害，因此，一些科研部门为此展开研究，希望能找到一种物质替代氧化铅。20世纪80年代以来，中国已生产出低铅和无铅松花蛋。李兴民说，比较普遍的做法是，用硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒等来代替氧化铅，实验证明，这些元素也能够起到堵塞蛋壳气孔、控制碱渗入蛋内速度的作用。
　　在现行的《蛋制品卫生标准》中，要求的皮蛋铅含量2毫克/千克。不过，2000年至2006年，为调查我国皮蛋中铅的污染水平及其动态变化趋势，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾连续7年，对全国14个省市皮蛋中铅的含量进行监测，一共收集了1358个数据，结果显示，超标率大于10.0%，我国皮蛋中铅污染比较严重。
　　2008年，新的皮蛋国家标准，已经通过了专家审定，一旦通过国家标准委的最终批准，今后所有的皮蛋制作，都必须采用无铅加工工艺生产，否则不准上市销售，而含铅皮蛋工艺将从此退出历史舞台。
　　“但是，采取了无铅工艺，并不意味着松花蛋里面完全不含铅。”周永昌说，有些鸭蛋可能本身就含铅的成分，这主要是因为鸭子受到饲养环境的影响。比如，如果在喂养鸭子的饲料和水中，本身就含铅，那么鸭子吃了这样的饲料、喝了这样的水，生下来蛋可能也会含有铅的成分。
　　李兴民说，为使松花蛋收缩离壳、增加口味，给凝固的蛋白质上色，增加松花蛋的风味，在其配料中，往往还会添加食盐和茶叶。但是，生产松花蛋的厂家或摊贩经常会选择一些质量很差的食盐和茶叶，这些物质里面也有可能含铅，它们都直接影响到松花蛋的铅含量。同时，无铅松花蛋的制作工艺现在并不成熟。制作出的松花蛋在样子和口感上与传统工艺生产的松花蛋还是有差距的，这样的松花蛋在市场上并不受欢迎。实际调查时，专家也发现，选用无铅方法的厂家很少，这个技术要想全面应用不但需要改进技术而且还需要很长一段的推广时间。
　　为了让工艺标准更加完善，相关部门对松花蛋的含铅量作出了严格的规定：一般松花蛋的铅含量应该控制在2毫克/千克以内，而无铅松花蛋的铅含量控制在0.5毫克/千克以内，超过这个标准都是不可以的。
　　让专家们感到无奈的是，这个标准目前只是专家和相关部门的工作人员实验后商定的标准，并没有正式推出。但是，市场上却已经大量出现打着“无铅”的招牌销售的松花蛋了。河北省工商局就对市场上销售的松花蛋进行检验后发布了流通领域蛋及蛋制品监测结果，令人吃惊的是，七成以上无铅松花蛋铅含量超标。
　　“如果采用的是无铅工艺生产松花蛋，是不允许人为地在里面添加氧化铅，无铅松花蛋之所以超标，一定是小作坊或工厂违规操作。”周永昌说，相比氧化铅的价格比较便宜，一些工厂仍然会使用氧化铅。受到经济利益的驱使，为了更好地售出，这些松花蛋“有铅”变“无铅”，弄虚作假，欺骗消费者。
　　李兴民说，有人用电子显微镜做过观察研究，发现氧化铅形成的颗粒较大，比较适合堵塞气孔，而其他替代物形成的颗粒比较小，不容易完全堵塞气孔。因此，一些无铅加工工艺技术不好的小作坊或工厂，仍然还是会在制作松花蛋的时候，添加一些氧化铅进去。“还有些黑心作坊，为了降低成本，使用纯度不高的生石灰，有的甚至使用工业上的烧碱，这也会使无铅松花蛋的含铅量超标。
　　侯永生认为，松花蛋使用无铅工艺加工，势必是将来的趋势。但是，毕竟这项传统的工艺千百年来都是加黄丹粉，所以很多时候人们的思想观念没有改变，一些小作坊仍然按照传统的方法制作，再加上无铅工艺目前尚未有统一的标准，因此，在松花蛋新标准正式实施之前，确实需要一个缓冲期。
　　即使将来都严格按照无铅工艺加工松花蛋，李兴民也不赞同其在包装上打上“无铅”标识的字样。他说：“首先，容易混淆消费者的视听，以为‘无铅’就是完全不含铅，一定要标的话也只能标‘低铅’；其次，既然国家将来要求一律按照无铅工艺生产松花蛋，你打上‘无铅’的标识，是不是意味着其他的生产厂家采用的就不是无铅工艺呢？”
　　同时，专家也表示，松花蛋不仅仅是重金属铅超标的问题。据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400~500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则高达1.4亿～4亿个细菌。这些细菌主要是沙门氏杆菌，是病原性肠道细菌的一个属，如果通过蛋壳上的气孔进入蛋内，人吃了之后，细菌会侵入小肠粘膜上皮细胞，穿过上皮细胞层到达上皮下组织，引发炎症，菌体裂变后会产生内毒素，剂量到达一定程度，可致使人发生中毒性休克。因此，侯水生建议，买来的松花蛋剥壳后，最好能用高温蒸几分钟后再食用，因为100摄氏度的高温能够杀死沙门氏杆菌。
　　李兴民说，目前，我国对松花蛋的生产加工环节，还没有得到全面有效的控制和管理。虽然在上市之前，国家规定要求送检，但是仍然存在管理漏洞。因此，消费者最好还是少吃松花蛋，尤其不能让小孩吃。食用过松花蛋后，不妨再食用一些能够驱铅的食物，例如牛奶、豆制品、维生素C、木耳等，以便促进铅排出体外，降低人体内铅的含量。